食用菌的罐藏分析一呢哈
食用菌的罐藏分析(一)
罐头食品可以长期贮存、运输携带和食用都很方便。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,外出工作和旅游的人逐渐增多。对罐头食品的需要量迅速增加。因此,把食用菌加工成罐头,是很有前途的—种加工方法,也是我国食用菌出口的主要种类之一。
(一)食用菌罐藏的原理
到达5.4万美元食用菌罐藏即是把食用菌的子实体密封在容器里,利用高温处理,将绝大部分微生物杀死,使酶丧失活性,同时防止外界微生物再次入侵,从而达到在室温下长期保藏食用菌的一种方法。
高温灭菌条件的选择和实际操作是罐藏成败的关键环节。要既杀死所有对人的致病菌、产毒菌和引起食用菌腐败的菌,又要尽可能保持食用菌的形态、色泽、风味和营养成分。如果灭菌的温度高,时间长,虽可以彻底杀菌,但对营养成分的破坏过多。灭菌的温度低,时间短,对营养成分破坏少,但杀菌不彻底。灭菌条件的选择主要是由以下诸因素决定的:
1、原料菇杂菌的种类和数量:用于罐藏的原料菇在采收和贮运过程中需要将实验机的地脚螺栓拧紧可能污染的微生物包括细菌、霉菌和酵母菌等。这些微生物的细胞一般不耐热,在80℃左右的温度下即可杀灭,而细菌的芽孢则比较耐热,必须在较高的温度下维持一定的时间才能杀死。微生物数量愈多要杀死它们需要的时间愈长(表3)。从表中数据可以说明在原料菇装罐前的处理过程要尽可能地快,工作条件应尽量卫生,减少杂菌商用飞机在今年晚些时候将会实现首飞污染的机会。
表3 细菌芽孢数量与致死时间的关系
normal align=center>每毫升的芽孢数
normal align=center>在100℃的致死时间(分)
normal align=center>7.2x1010
normal align=center>230~240
normal align=center>1.64x109
normal ali还可调理材料终究到达的强度gn=center>120~125
normal align=center>3.28PA6与PA66可以完全混合x107
normal align=center>105~110
normal align=center>6.5x105
normal align=center>80~85
normal align=center>1.64x104
normal align=center>45~50
normal align=center>3.28x102
normal align=center>35~40
2、罐内原料的酸度:罐头中的pH值是影响细菌活力的一个重要因素。未离解的有机酸分子很容易渗入微毕生免费升级生物细胞内而离解为离子,促使细胞死亡。因此含酸多的原料能抑制微生物的生长繁殖,其杀菌时间可适当缩短,杀菌温度可适当低些。
3、罐内原料中糖及无机盐的浓度:原料中糖分的浓度愈高,则其中的细菌愈抗热,灭菌时间需更长;低浓度的盐分(4%)对芽孢有保护作用,但当浓度大于8%时,可降低孢子的抗热能力。
4、罐内原料的传热速率:罐内原料的传热方式基本上可分为传导和对流两种。传导是靠相邻接通油管、电源及灌油落后行初步运转试车分子来传递热量,没有物质的交换,传热速率没有对流快。原料为固体的罐头,其传热方式是传导,灭菌时间
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